Gastromercados: mucho gastro y poco mercado

La introducción de la hostelería ha tendido en la mayoría de los casos a favorecer espacios muy orientados al turismo y el producto exclusivo.

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Diego Díaz Alonso
Diego Díaz Alonso
Historiador y activista social. Escribió en La Nueva España, Les Noticies, Diagonal y Atlántica XXII. Colabora en El Salto y dirige Nortes.

Los gastromercados, esto es, la introducción de bares y restaurantes en las antiguas plazas de abastos, ha sido una tendencia global en las últimas décadas ligada al auge del turismo y la comida gourmet. El planteamiento es siempre el mismo: “dinamizar” o “revitalizar” un mercado tradicional a través de la hostelería para ampliar los horarios, ocupación y afluencia de público a los mercados.

Madrid con los mercados de San Miguel y San Fernando, Córdoba con el de La Victoria o Barcelona con el de La Boquería, son algunas de las ciudades que han apostado en España por abrir históricos mercados a la hostelería. En otros casos los gastromercados se han ubicado en nuevos edificios o reciclando instalaciones industriales, como en el Mercado de la Imprenta, de Valencia, situado en una antigua imprenta de 1908.

Mercado de La Imprenta, Valencia.

Más allá del discurso oficial acerca de compatibilizar usos comerciales, turísticos y hosteleros, el maridaje entre mercado tradicional y hostelería no es una fórmula que haya sido siempre armoniosa. Puede que algunos mercados hayan logrado integrar los usos hosteleros sin perder su carácter principalmente comercial, como en el caso de Santiago de Compostela, con una de sus naves dedicadas a restauración, pero también existen abundantes experiencias en las que el turismo y los establecimientos gourmet han terminado por devorar la esencia de lo que ya difícilmente se pueden seguir llamando plazas de abastos. Una investigación de 2014 centrada en Madrid y coordinada por el arquitecto Vincenzo Maiello concluía que la apuesta por los gastromercados había contribuido sobre todo a hacer más elitistas los mercados del centro de la capital española: “Los sujetos gentrificadores, grandes distribuidoras y negocios elitistas, gracias a su posición económicamente dominante, han sido los reales protagonistas del proceso”. Los puestos de alimentación pierden su carácter popular, de alimentación básica, se orientan al producto de gama alta y el turismo de mucho poder adquisitivo, los precios hacen que casi nadie del barrio o de la ciudad haga allí una compra importante, y terminan funcionando poco más que como atrezzo para ambientar lo verdaderamente importante: bares y restaurantes.

Muertos por semana, a reventar los findes

Carlos Vidania, uno de los fundadores del puesto de libros de segunda mano La Casquería, formó parte del proyecto para revitalizar el Mercado de San Fernando, en Lavapiés, Madrid, en el que sigue hoy trabajando. Es uno de los pocos puestos no hosteleros que sobrevive en el mercado. Su balance de la experiencia es amargo. Lo que iba a ser fundamentalmente una plaza de abastos para el barrio, con algún bar y otro tipo de negocios como el suyo, se terminó convirtiendo, según sus propias palabras, en “un polígono de bares” muy orientado al turismo y el público de fin de semana.

“Es falso que los puestos hagan más negocio al haber hostelería. El único negocio consiste en traspasar a algún bar que se quiera instalar allí.

Los bares fueron progresivamente desplazando a los puestos de alimentación y otros negocios, hasta el punto de que el mercado está muerto por semana ya que a los hosteleros no les compensa abrir fuera de los viernes, sábados y domingos. Vidania señala que puede haber experiencias en las que se haya logrado un cierto equilibrio, pero apunta que lo normal es que la hostelería termine imponiéndose al mercado tradicional cuando se les abre la puerta, funcionando casi como una especie invasiva. “En Oviedo no tiene ningún sentido meter hostelería porque el Fontán es un mercado muy vivo y que funciona muy bien. ¿Para qué tocarlo?” se pregunta de modo retórico, y añade que con la turistificación de los mercados hay un suculento negocio en el que muchos serán los llamados, pero pocos los elegidos: “Es falso que los puestos hagan más negocio al haber hostelería. El único negocio consiste en traspasar a algún bar que se quiera instalar allí.

Mercado de San Fernando, Lavapiés, Madrid.

Temor al futuro de El Fontán

La apuesta del gobierno de Alfredo Canteli por usar los fondos de la UE para añadir una planta hostelera al histórico mercado han dividido a los comerciantes. Una parte lo ve como una oportunidad para mejorar su negocio, y otra, mayoritaria, teme ser progresivamente desplazada por la llegada de los hosteleros, desfigurando así la identidad de lo que sigue siendo un mercado muy vivo y muy popular. A eso se añade otro temor: ¿Qué va a pasar mientras tienen lugar las obras? El Ayuntamiento ofrece una solución temporal en El Campillín. “Empezaron diciéndonos que sería medio año, y ahora ya hablan de 14 meses” comenta Juan, uno de los comerciantes, que teme que ese tiempo fuera de la plaza pueda suponer la ruina para muchos pequeños negocios incapaces de resistir el tirón.

Infografía del arquitecto Sergio Navarro.

El lunes 17 los comerciantes votarán en una asamblea bajo la amenaza de Canteli: o hay planta hostelera o se devuelven los fondos europeos. Desde el PSOE e IU han defendido que las ayudas de la UE se usen para modernizar el mercado, pactando con los comerciantes, y sin imposiciones, las reformas oportunas.

La creación de esa hipotética planta hostelera añadiría además la complejidad de una gran obra que supondría elevar en una altura la histórica construcción de hierro forjado, de 1885. Por sorprendente que pueda parecer, el Consejo de Patrimonio ha dado el visto bueno al proyecto, que costaría 5,5 millones de euros.

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