El humor, la ironía, siempre nos salva en los peores momentos. Por eso es tan necesario que nos apliquemos en estos tiempos en los que casi todo pinta tan mal, que podemos vernos tentados a meternos en un agujero y no asomar la gaita hasta pasadas unas décadas, como esos soldados japoneses que se emboscaron en islas durante la guerra del Pacífico y amanecieron un día, muchos años después de acabada la movida, con más mierda que el rabo de una vaca y más hambre que los pavos de Manolo, en un mundo más o menos en paz. Más o menos.
Así, por aquello de aliviar tensiones, al ponerme a escribir me pregunté con quién de los dos protagonistas de estos últimos días me iría a comer un pincho de tortilla de patata, con Trump o con Maduro.
La gente que pilota de historia gastronómica divide sus opiniones sobre el origen de la tortilla de patata. Hay quien afirma que fue en Villanueva de la Serena (Badajoz) donde a finales del S XVIII se gestó de la mano de un tal Joseph de Tena Godoy y Malfeito, ilustrado preocupado por encontrar una elaboración barata, fácil de ejecutar y con condumio suficiente para llenar el bandujo del vulgo. Otras versiones apuntan a que fue el general carlista Zumalacárregui quien la puso a rular con lo que a mano había en las cocinas durante el sitio de Bilbao tras haber aprendido la receta de una cocinera navarra. Entre extremeños y vascos está la cosa. Si en vez de la autoría de una receta fuese un premio Nobel de la paz, pues oye, se comparte, o se regala, y aquí paz y después gloria. Pero visto lo visto, la tortilla es algo mucho más serio, porque estamos hablando de la receta española más concurrida, ni paellas, ni cocidos, ni hostias: tortillas de patata se hacen en cada rincón de este país.
Hay campeonatos de tortillas, instagramers, tiktokers, youtubers y tuiteros con contenidos sobre el asunto, hay hasta un día internacional de la tortilla de patata, el 9 de marzo; el debate sobre la presencia o no de la cebolla es tan eterno como cansino; todos tenemos un truco para elaborarla y todos llevamos la bandera de la receta de nuestra madre, padre o abuelos como la de la verdadera, la chachi. En fin, cada español viaja con una tortilla en su alma.
Tan patria es la tortilla de patata que incluso hay un público que la llama tortilla española. Que no pasa nada, que ya sabemos cómo va la movida esta de pegarnos golpecitos en el pecho, y más en estos tiempos, pero estaría bien tener presente que a este invento llegamos gracias a las patatas sudamericanas y a los huevos de gallinas descendientes del gallo Bankiva, especie originaria del sudeste asiático. Y si el debate del cebollismo entra en liza, las cebollas son nativas de Asia Central. Tiene gracia todo esto porque Colón llegó a América de petaca en busca de las Indias, de modo que la tortilla representa un poco ese afortunado tropiezo, esa comunión entre continentes.
Juan Cuenca es una de las personas que con más pasión escuché disertar sobre tortillas de patata. Como además ha vivido en Cantabria, en Asturias y en Galicia, conoce bien el repertorio tortillil cantábrico. Juan, cántabro de Rozadío, en el valle del Nansa, prefiere las tortillas cántabras y gallegas a la mayoría de las astures. Y coincido con él. Nuestros vecinos al Este y al Oeste dejan las tortillas más jugosas que nosotros, que las adoquinamos, para mi gusto, más de la cuenta. Enumera varias santanderinas -Bodi, La Tertulia, Cañadío, Diluvio, Casimira,…- que se curran la tortilla con bien de cebolla pochada; las gallegas de Betanzos -O’Pote y Casa Miranda- y de A Coruña -O Cabo, Volteo-, donde ya sabemos que las dejan de una ternura trémula; y de Uviéu destaca la del Markina y la del Pertierra, un pedazo de tortilla que hay que trinchar subiéndose a un andamio. Un excelente repaso a las tortillas ovetenses lo hicieron hace menos de un año mano a mano Xuan García y Diego Díaz en estas mismas páginas, con sufrido trabajo de campo incluido.
Una de las claves de la tortilla está en los huevos, y en tiempos de gripe aviar y de las aún muy presentes formas de explotación animal poco o nada cuidadosas, no debemos esquivar otras variantes. ¿Se puede hacer tortilla sin huevos? Sí, se puede hacer y doy fe de que se puede hacer además muy bien. Hace meses Ángela Otero me descubrió la tortilla vegana que preparan en Pasiones, en Xixón. Buenísima, de las mejores tortillas que he comido.
Además de las preparaciones convencionales, asistimos a la revolución tortillil con la incorporación de cosas: picadillo, pimientos confitados, setas, espinacas, quesos, cecina, miel… y no tardaremos en ver -si es que no se perpetró ya- pistachos, torreznos, galletas Lotus y aguacates, los cuatro jinetes del apocalipsis. Es cierto que la costumbre de amontonar ingredientes en la tortilla no es nueva, porque la tortilla es como el papel, lo aguanta todo. Eneko Arrondo, biólogo navarro que sabe casi tanto de cocina como de bichos, recuerda cómo su abuela edificaba semanalmente un monumento cuya base era una tortilla de patata y los siguientes pisos estaban formados por tortillas más finas de distintos ingredientes -champiñones, ajetes, gambas o lo que hubiera a mano-, culminando el rascacielos con un generoso baño de bechamel y gratinando. Desde Catalunya Ramón Coll añadió en Twitter que eso mismo lo conocía sustituyendo la bechamel por salsa romesco: fuerte el aplauso.
Mientras escribía esto hice una tortilla. No es coña, la hice y me quedó cojonuda. Poché dos cebollas rojas de Sahagún hasta dejarlas caramelizadas; luego freí cinco patatas medianas cortadas en dados, primero lento y luego tostando un poco, muy poco -mirad bien lo de las patatas, usad variedad agria, monalisa o baraka de buena calidad-; y mezclé todo con seis huevos de pitas de casa que comp´ré a Xuanín, que los trae de Allande, con una yema de propina. Dejas todo eso reposando mientras te tomas un vaso de vino -unidad de tiempo imprecisa pero elegante que me sugirió el ornitólogo gallego Xabi Pumariño, experto tortillero- y luego es pim-pam, con la sartén alegre, una vuelta y otra vuelta sin dormirte.
A ver, yo qué queréis que os diga, si me tengo que comer un pinchín de tortilla con uno de esos dos cafres que citaba al principio, me quedo con Maduro, que el tipo entró a la trena con esa pachorra, saludando, y esa pinta de los que se ponen a comer y no queda ni miga. Y vete tú a saber si no lo trincaron por estar en la cocina comiendo furtivamente en calzoncillos un trozo de tortilla que sobrase de la cena, que es, junto con comerla en el campo con su chusco de pan del bueno, como mejor sabe esta vianda tan sencilla como eternamente deliciosa.
