Ibán Yarza es uno de los nombres más reconocidos en el panorama de la panadería casera en España. Periodista y escritor, se ha convertido en un referente gracias a su labor de divulgación, llevando el arte del pan a los hogares a través de sus libros, talleres y presencia en medios. Con una pasión contagiosa, Ibán ha sabido recuperar técnicas tradicionales y adaptarlas a un público moderno, haciendo del pan algo accesible y cercano para el público.
Autor de bestsellers como “Pan Casero” o “Pan de Pueblo”, este fin de semana participa en Cangas del Narcea en Viña y Obra 2024, festival dedicado a la fusión de las artes y el vino.
El viernes inauguras las charlas de Viña y Obra en Cangas del Narcea. ¿Por qué un experto en pan participando en unas jornadas que giran en torno al vino?
El festival es de vino, pero yo casi lo clasificaría como de cultura del vino. Tiene un programa tan variado que me parece maravilloso. Se trata el vino en el sentido más amplio de la palabra “cultura”: Recitales, gastronomía, literatura, música… Y el vino tiene en común con el pan que no son solo alimentos, no son cosas que te metes en la boca, sino que son símbolos culturales. El pan es la patria de cada uno. Yo he hablado de pan con muchísima gente y es muy bonito cómo la gente tiene unos recuerdos íntimos, de lo más profundos, asociados al pan, a su niñez. Sobre todo, a las piezas pequeñas, a los pequeños panecillos o bollos que se comían, o a las piezas festivas de cada zona y esto es precioso. Y con el vino pasa un poco parecido. Te pueden dar un vino de 5.000 euros que si tú eres de la zona de Rioja tu corazón estará ahí. Esto es algo muy bonito que pocos otros alimentos tienen.
“El pan es la patria de cada uno”
Con el pan ocurre una cosa muy curiosa: Tú a una mesa sacas el manjar más valioso y la gente aplaudirá o exclamará, pero, sin embargo, sacas un buen pan y la gente al morderlo o masticarlo suele guardar silencio y sonreír, porque guarda un recuerdo muy valioso. Eso es algo que el vino tal vez no tenga. Pero el vino tiene que enseñar al pan algunas cosas y también al revés. De lo que hablaré en este encuentro será de técnica, curiosidades y también valores culturales que comparten estos dos elementos.
¿Existe un pan perfecto para cada vino?
Esto es difícil. El tema de los maridajes siempre lo cojo con pinzas, porque el maridaje, la gastronomía en general, es una cuestión cultural. Sí que es cierto que hay valores más o menos objetivos, por ejemplo, el pan según esté hecho puede ser más o menos ácido. Un pan de centeno es más ácido que un pan de trigo. Por eso, lo más común es que al primero le eches mantequilla, que es dulce, y al segundo aceite, que es más fuerte. Porque equilibra los sabores, no se matan entre ellos. Entonces, si a un pan suave lo acompañas de un vino fuerte, no podrás disfrutar de ambas cosas. Esto ocurre con todo. El dicho “que no te la den con queso” proviene de las bodegas, porque la combinación queso y vino hace que ambos productos sepan bien y se disimulen sus características reales.
Sí que existen unos atributos medibles tanto en el pan como en el vino, pero la gastronomía es cultural y los gustos subjetivos.
“En el ámbito rural las elaboraciones panaderas no pertenecen a las regiones, sino a las comarcas”
Antes hablábamos de los recuerdos íntimos del pan y de la infancia. Si tuvieras que quedarte con un recuerdo vinculado con este alimento, ¿cuál sería?
Si buscas el término “sopas” en el diccionario, en su segunda acepción encontrarás que significa “trozo de pan untado o empapado en un líquido”. Mi abuela, por ejemplo, lo hacía en un cazo con café. Y untar pan es muy satisfactorio, es una tontería, pero lo es. Ese es mi primer recuerdo del pan.
Nos encontramos en un entorno al que podríamos clasificar como rural. Tú has visitado muchos pueblos a lo largo de los años descubriendo centenares de elaboraciones panaderas tradicionales. ¿Qué tiene el pan de pueblo, el pan tradicional, que no tenga el que casi todos estamos acostumbrados a consumir?
Utilizamos el término “pan de pueblo” muy genéricamente cuando, en realidad no es sinónimo de calidad. Puedes encontrar pan de calidad en la ciudad y pan que no lo sea en el entorno rural. Sí que es cierto que en el entorno rural muchas elaboraciones son, no de regiones, sino de comarcas. De comarca en comarca va cambiando el pan. En Aller hacen la pancha, en otros sitios hacen las boroñas preñadas, en Boal hacen un pan marcado con el codo, en Belmonte hacen pan de escanda… Esto es muy chulo porque según te vas moviendo por el territorio cambia el pan, mientras que en los núcleos urbanos pueden encontrar estos panes, pero no son propios.
En los restaurantes, por ejemplo, hay platos que se han convertido en comodín, que los puedes encontrar en muchos de ellos. Esto en pan también pasa, por eso en los pueblos sobreviven las elaboraciones especiales. Y algunas de estas son, no solo locales, sino también estacionales, se elaboran para fiestas o con ingredientes muy específicos de la estación: frutas, hortalizas, pescados del momento… Y no te digo nada de los panes vinculados a la matanza. Esto es algo chulísimo que tiene el pan y que se conserva en el entorno rural y no en el núcleo urbano.
“En la panadería y repostería asturiana hay una huella judía muy reconocida”
Antes hablábamos de todos los panes que has conocido a lo largo de tu carrera, ¿existen dos panes iguales?
Sí, totalmente. Hay vínculos inesperados que te sorprenden por la distancia física geográfica y temporal. En Boal recuerdo haber visto un pan que se formaba, se unía, con el antebrazo y el codo que también se usa en Girona o Aragón, a 700 km. Y esto es chulísimo. O, por ejemplo, las influencias a través de la historia. En Asturias es muy típica la trenza hecha con huevo y mantequilla. Si tú le enseñas eso a alguien judío y no dices nada, te dirá: “esto es una jalá, que nosotros tomamos en la pascua”. En la panadería y repostería asturiana hay una huella judía muy reconocida. En este caso la técnica nos habla de la historia del lugar. Otro ejemplo es el pan de escanda. Uno de los sitios en el que se ha mantenido su elaboración en el tiempo es Asturias. En otros sitios se planta espelta, pero es una tradición que ha vuelto, no que se ha mantenido.
Este festival gira en torno al vino, pero también al arte. ¿Es la panadería un arte?
Hombre claro. De hecho, en algunos contextos, en algunos idiomas se denominan “las artes blancas”, la bollería, la pastelería… Fíjate qué bonito.
La elaboración del pan tradicional está muy vinculada a los pueblos, ¿crees que es una tradición que está en peligro de extinción?
Algunas variedades sí que están en peligro de extinción. Se sabe que durarán una o dos generaciones. Una cosa que escuchas mucho en las zonas rurales es “yo soy hijo, nieto y bisnieto de panaderos, pero detrás de mi no viene nadie”, es decir, se rompe una cadena. Cuando en un pueblo cierra una panadería, donde se han transmitido estos valores de generación en generación, se pone fin a una costumbre. Hay panes como por ejemplo el pan de rabo o de cinta en Albacete, donde se coloca una tira de pan en lugar de realizarles un corte para favoreces su expansión al cocer. Ese método de elaboración es muy arcaico, y probablemente se pierda con el tiempo.
¿Son compatibles estos métodos tradicionales de elaboración el ritmo de vida al que nos estamos acostumbrando a vivir?
No hay problema en compatibilizarlos, claro. En la época de la instantaneidad, con los teléfonos móviles, el WhatsApp, hacer pan, algo que se ha puesto tan de moda en las casas en estos últimos tiempos, hacer pan te va a llevar muchas horas. Probablemente uno o dos días. Con esto, puedes apreciar el sentido de la lentitud y del tiempo. El pan es una oda a la lentitud.
Para finalizar, ¿cuál es el pan favorito de Ibán Yarza?
Es una pregunta difícil de responder. No podría decirte que tengo un pan favorito, pero sí que me gustan mucho los panes de centeno, son de mis favoritos.
