A mí me hubiese molado estar en Grao en 1927. No lo digo porque crea que en aquellos tiempos se viviera a cuerpo de rey en la villa moscona, lo digo porque en algún momento de ese año apareció un ruso por allí y aquello tuvo que ser la pera. El tipo se llamaba Nikolái Ivanovich Vavílov y llegó a Grao buscando semillas de escanda. Y es que nuestro amigo ruso, ya sabéis, en una meticulosa labor de investigación y numerosas expediciones por medio mundo, identificó los centros de origen y recogió semillas de infinidad de plantas cultivadas de las que nos alimentamos.
Vavílov, que más tarde se libró de petaca de ser acribillado a balazos ante un pelotón de fusilamiento por defender la aplicación de los conocimientos en genética para mejorar los resultados agrícolas -lo que no hacía gracia a un Lysenko que contaba con el favor del camarada Stalin-, acabó muriendo de hambre en un gulag en mitad de Siberia. Toda su vida investigando para mejorar la nutrición y terminar esfamiáu y pelando más frío que en la comunión del Yeti.
Pero, en fin, aparquemos esos detallinos y volvamos con la escanda.
La culpa de que me ponga a escribir de ello es de Eloy, que una noche de hace un par de semanas me aserruchó la cabeza mandándome varios pantallazos del libro “Cinco continentes” con las páginas que el bueno de Vavílov dedicó al primitivo trigo asturiano. Eloy es Eloy Revilla, un tipo que además de saber casi todo de conservación de la biodiversidad se interesa por temas tan diversos como la agricultura, las mantequillas de montaña o los mercados de futuro de Chicago. “Podías escribir sobre el pan en Asturias en tu próxima pieza en Nortes”, algo así me dijo.
Vale, ya que hablamos de algo que se siembra, voy a sembrar enemigos: en Asturias no se come buen pan. Luego igual me termináis disculpando, cuando matice, pero de primeras esta es la realidad de trazo grueso. Y no es porque no lo hayamos intentado. Estrabón y Plinio el Viejo dejaron escrito que los astures hacían pan con bellotas -entendemos que mayoritariamente de robles porque encinas, salvo en zonas costeras del oriente y en afloramientos calizos térmicos del interior, no abundan-; también sabemos que se hacían panes de castañas; que con la introducción del maíz nos animamos con boroñas; que en el occidente –Cangas del Narcea, Ibias, Ozcos, Grandas de Salime– se hacen de trigo, y también de centeno; y por supuesto se hacen de escanda en los concejos centrales –Grao, Teberga, Miranda-. Es decir, hemos intentado hacer pan con casi todo lo panificable, pero no siempre se nos logró. Yo creo que este es el origen del bollu preñau, algo así en plan “Mira, no nos sale bien el pan, así que metemos un chorizo dentro y a tomar por culo: arreglado”.
Puede que nuestro clima húmedo no sea precisamente favorable a la evolución del pan, porque la miga no deja de ser una esponja y a las pocas horas sueles ver tu crocante barra convertida en un chicle. Pero en Galicia tampoco andan mal de humedades y sacan unos panes buenísimos; amigos gallegos, ayudadnos. También puede ser lo que me decía un colega hace unos días, que con los bígaros, los oricios e incluso con la fabada no hace falta pan. Por último, otra posibilidad es que el erotismo que siempre rodeó a las figuras de molineros y molineras nos entretuviera en otros menesteres y que luego, cuando llegaba la hora de amasar y hornear, tuviésemos la cabeza en otro sitio y las canillas temblando. Qué sé yo.
Hablo con David Castañón, el jefe de Les Fartures, que conoce la gastronomía asturiana como pocas personas, y me apunta que el panorama está poco a poco cambiando con la aparición de panaderías artesanas que se afanan seleccionando harinas y cuidando fermentaciones. Varios nombres aparecen en la palestra: El chuscu y la masera, en Llangréu; Summum, en Uviéu; y La miga de Mariana, en Avilés, de cuya hogaza de centeno y trigo David habla maravillas.
A mí me gustan mucho los panes de Ibias y los de Bornazal y Manín, en Cangas del Narcea. Quizás esto se deba a esa inclinación occidental que padezco de haber mamado los panes que mi abuela hacía con los trigos y centenos que aún sembraban en lo que hoy son pastizales con vacas. Porque aquí mucho quejarse con los lobos, pero hoy cuesta encontrar quien en estas Asturias nuestras doble el renazu para sembrar y recoger una espiga. Nos sale más a cuenta, parece, mandar becerras en buques-establo a que las sacrifiquen en Emiratos Árabes y comprar el trigo en Turquía.
Nieves lleva en la panadería Las Cruces toda su vida haciendo el mismo tipo de hogazas trenzadas mezcla de escanda y trigo siguiendo la fórmula de su madre, Florina García, a la que de guaja acompañaba a vender las piezas en Grao los domingos y en Belmonte los lunes. No sé si sabe quién fue Vavílov, pero sí que recuerda cuando aún se cultivaba escanda en toda la redolada, y también de cuando se dejó de sembrar y milagrosamente apareció a finales de los noventa un señor de Teruel que, como el botánico ruso, se interesó por la escanda y se dedicó a sembrarla fuera de Asturias, en las tierras altas de Castilla y Aragón, un señor al que durante años estuvieron comprando en espigas que desgranaban en el pisón de Las Cruces.
Hay algo en el pan que, más allá del aroma, el sabor o la textura, nos atrapa. Es el proceso de amasado y fermentación en el que intervienen levaduras: suceden cosas ocultas. No deja de ser algo parecido a una gestación, incluso a un Big-Bang que acontece en lugares cálidos también cargados de magia en los que huele a harina y a formientu, ya sean tahonas o cocinas. Hasta los fornos tradicionales con su forma semicircular que aún abomban las fachadas de algunas viejas casas nos recuerdan un embarazo. Algo así debía pensar mi hijo Mario cuando de pequeño un día me dijo “Papá, tenemos que hacer un pan completo. Pero completo”, mientras con las manos dibujaba en el aire una media esfera que solo él veía, como si acariciase la mitad de un globo terráqueo.
Vavílov cascó el hombre allá en Siberia después de haber dejado un banco de semillas del que aún se conserva una importante colección en el instituto que lleva su nombre en San Petersburgo. Quién sabe, es posible que alguna herga de las que cogió en 1927 aún esté allí. Y sí, quizás en su ayuno involuntario, Nikolái murió con una leve sonrisa recordando el sabor ligeramente dulce de ese pan de escanda que saboreó en su viaje por Asturias.
