El laboratorio: elogio de la morcilla

Oviedo inaugura un nuevo espacio culinario dedicado a la divulgación gastronómica dirigido por la chef Lara Rodríguez

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Víctor Guillot
Víctor Guillot
Víctor Guillot es periodista y dirige el Centro de Interpretación del Cine en Asturias. Ha trabajado en La Nueva España, Asturias 24, El Pueblo de Albacete y el diario digital migijon. Colabora en la Cadena Ser. Su último libro, junto a Rubén Paniceres, se titula "Ceniza a las cenizas. David Bowie y la revolución visual de la cultura pop" (Ed. Rema y vive).

El pulpo como una gema estalactita, el pimentón en regueros, el paisaje marciano del picadillo, el bálsamo dulce de la patata, el serpentón del aceite, la sal como escarcha, los estanques de la mermelada y la historia primaria del hombre soluble en entrañas de sangre, envuelta en crujientes y croquetas. Todo era una pintura abstracta en un bodegón antiguo. Todo lo que es antiguo y prehistórico, como la morcilla, reformulado, deconstruido, actualizado, hasta dibujar un planeta sobre el disco racional de un plato llevado a la boca, desperezado el paladar tras el buche de vino lento en la jeta ensalivada. Después vendrán las penínsulas de sabores, los aromas veterotestamentarios atravesando el cortex, la cocina antigua puesta del revés, como una letanía de perfumes encadenados y así en este plan. Este es el talento de Lara Rodríguez, o sea, Lara Kraken junto a Fernanda Trujillo. Juntas son una fábrica de ideas que sólo acaba de explotar y va para largo. El impulso que Lara le está dando a la gastronomía asturiana lo construye esta cocinera interconectando la comunicación con la cocina, las redes sociales con la mesa, la economía con el gusto.

Roberto Dasilva, Fernanda Trujillo, Lara Rodríguez y Kenya en El Laboratorio. Foto de Sara Castaño.

Si el restaurante Kraken Art and Food instalado en el Acuario Biopark de Gijón es hoy el paraíso del mar, es gracias a su tesón y, sobre todo, al talento que Lara ha tenido para convertirlo en una joya servida sobre la mesa. Junto a Kenya Vargas y Eva Suárez, se ha lanzado a la divulgación y la transmisión del conocimiento de la ciencia del comer, levantando El laboratorio en la calle Catedrático Francisco Becerra, un espacio culinario para cocineros avanzados que traerá a gastrónomos de todo el país, referencias de la alta cocina, catedráticos de la manduca, a partir del mes de junio.

Si el bueno de José Esteban escribió un delicioso breviario del cocido, ya estamos tardando en hacer uno dedicado a la morcilla. Vendrán los de Burgos a hacer patria, porque no es de Burgos la morcilla sin arroz, como no lo es la de Matachana sin cebolla. En cualquier caso, la sangre, la manteca y la tripa son el denominador común del uno al otro confín, desde Grecia a Ecuador, desde Asturias a Paris. Morcilla para comer, para calentar, para saciar la gula. La morcilla no es un alimento, es un pecado.

Lara Rodríguez y Roberto Dasilva González presentando la morcilla en El laboratorio. Foto de Sara Castaño.

Para poner a prueba El laboratorio, el miércoles se comenzó con un menú degustación de morcilla ante un nutrido número de influencers, de la mano de Eurotoques y el equipo nacional de cocina de competición y la IGP Morcilla de Burgos. Rafael González, director general de IGP Morcilla de Burgos y el chef Roberto Dasilva González, también presidente, dedicados en cuerpo y alma a la divulgación de la gastronomía española. Tiene la morcilla ese aura popular, antiquísimo, anterior a los griegos que ya comían morcilla. Y algo debe de tener que hasta Góngora en su pobre mesilla quiere más “una morcilla que en el asador reviente, y ríase la gente”.

Sea como fuere, El laboratorio ha comenzado a andar y promete ser una ventana a los gastrónomos de la región. En junio ya tienen previsto un taller sobre postres a cargo de Fran Segura, catedrático de lo dulce, un pastelero revelación en 2018 que ha hecho de los chocolates, los bizcochos y el azúcar, verdadera orfebrería.

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