El próximo lunes se celebra en Llena “La callada por respuesta” que es algo así como la olimpiada de los callos, un certamen en el que van a participar 21 restaurantes de toda España, así que vamos a hablar de callos. Pero, un momento, ¿qué hago escribiendo una pieza sobre gastronomía? Te puede quedar chulo -me dijo Diego Díaz -, tú con eso de la doble nacionalidad asturiana y madrileña conoces ese contraste en la forma de preparar los callos. Vale. Soy de fácil convencer. Vamos con ello pidiendo disculpas a gastrónomos y periodistas culinarios por esta intromisión, otra más en esta faceta de impostor que frecuento más de lo aconsejable.
Mi madre era gata, todos sus ancestros conocidos eran madrileños y ella encarnaba la madrileñidad en estado puro. Había nacido y vivido a orillas del Manzanares, pegando al puente de Segovia, sus juegos infantiles de posguerra tenían los jardines del Campo del Moro como escenario, y había estudiado en la plazuela del Ángel, a cuatro patadas de la Puerta del Sol. Con estos antecedentes, la cocina de mi madre era, os podéis imaginar, más castiza que un pestiño. Su cocido era memorable y sus callos monumentales.
Los callos en Madrid se comen con tenedor porque se cortan grandes, casi del tamaño de un cromo, y se ilustran con bien de compangu: chorizo, morcilla de cebolla y puntas de jamón. Así los hacía mi madre, en una marmita que empañaba de vahos los domingos de callada.
Frente a esa cultura callera centralista encontramos dos principales variantes periféricas: los callos asturianos y los callos con garbanzos. Los callos en Asturies tienen que cumplir la prueba de las tres pes -piquiñinos, picantinos y pegajosinos– y se comen con cucharina de café, opcionalmente acompañados de patatas fritas aparte. En Galicia y en otros lugares los callos, en un corte intermedio entre el tamaño tarjeta de visita madrileño y el milimétrico astur, se comen acompañados de garbanzos, casi en una suerte de potaje que hay que comer con cuchara sopera.
Si me tengo que mojar, me quedo con los callos asturianos -mami, perdóname desde allá donde estés-
La base del condumio es muy similar. Los callos cocidos en blanco -con un casco de cebolla y unas hojas de laurel-, pata y morro de vacuno, maninas de gochu -todo ello cocido aparte y cuyo caldo al que se han liberado las gelatinas será el pringue principal- jamón, bien de pimentón y un fondo con cebolla, ajo y vino blanco. Luego ya con todo ello mezclado en sus proporciones se amalgama la fórmula de cada guisandera.
Si me tengo que mojar, me quedo con los callos asturianos -mami, perdóname desde allá donde estés-, la melosidad que se alcanza en ese corte menudo, la alegría de la guindilla y la sutileza de servirlos en una cazuelina de barro individual, me conquistan. Además, aunque la compañía del chorizo y la morcilla en los madrileños -compangu por cierto asturiano recomendablemente- es muy lujuriosa, me resulta demasiado potente meter esa munición en un plato que ya de por sí es contundente con la presencia de pimentón en cantidubi -no por los callos en sí que son de hecho un alimento bajo en grasa-.
Además de estas variedades, en Andalucía preparan una receta de callos de cerdo y en Catalunya es muy conocido el cap i pota -que es muy similar a los callos en su concepción, receta solo hecha con morro y pata de ternera- que frecuentemente acompaña como base a una tajada de bacalao.
Pero, esto de comernos el paquete estomacal de una vaca, ¿no es un poco guarrindongo? Muchos de vosotros no os acordáis, pero hasta hace pocos años eran bastante frecuentes unos establecimientos llamados casquerías que hubiesen hecho las delicias de Tarantino. La cocina de casquería tuvo sus años dorados hasta las últimas décadas del siglo pasado, cayendo casi en el olvido de los noventa hacia acá. En Madrid era muy habitual el consumo de entresijos y gallinejas -todo el cableado intestinal de los corderos- fritos además en sebo, grasa de cordero; en Cuenca, Aragón y La Rioja los zarajos, madejas y embuchados -también de la tripa del cordero-; en buena parte de Castilla era muy frecuente la asadurilla -que lleva todo el aparataje interior-; las pastoriles chanfainas -que en sus tiempos se hacían con las ovejas machorras, que eran aquellas que no se quedaban preñadas, o con animales heridos o despeñados- incorporaban además la sangre del bicho; qué decir del consumo de hígados y riñones, sesos abuñuelados, criadillas… En fin, quitando cuernos, huesos y pezuñas, nos hemos comido prácticamente todo lo que se podía masticar. Y esto, que nos puede parecer así como muy salvaje, visto desde una óptica de aprovechamiento en el consumo, no está mal.
No sé si os habréis percatado de que en los últimos años las carnicerías y los cabeceros de carne en los supermercados son espacios en que la muerte, los cadáveres, se ocultan. Es muy raro ver un animal muerto, todo son productos elaborados -hamburguesas, nuggets, rollitos- o pulcros despieces que cuesta identificar a qué parte anatómica pertenecen: pechuguitas, solomillitos, tiritas de no sé qué. Que no estén los bichos ahí tiesos, como antes estaban pollos, conejos, media vaca, no significa que no matemos bichos. Es más, matamos más bichos que nunca para comérnoslos -al día en España se sacrifican más de dos millones de animales, más de 900 millones al año, solo en España, multiplicad en el mundo-, y esto, además de por el consumo disparado, se debe a que directamente aprovechamos muy poco de los animales. Nos comemos los chuletones de vacas viejas de raza wagyu madurados en cámara con música de Mozart, nos comemos las pechugas de los pollos y cuatro gilipolleces más. ¿Qué hacemos con el resto? Pues ahí están todos los derivados animales que van a elaborados, a piensos, a alimentación de mascotas, a grasas animales que se emplean en cochinadas de bollería industrial, a biocombustibles…
Volviendo a los callos, en los últimos años han aparecido otras visiones para este plato. Visiones oceánicas, como los callos de atún rojo que dio a conocer Ángel León pero que ya preparaban los almadrabareros de las costas atlánticas andaluzas, o los callos de bacalao, como hace unos días me recordaba por Twitter Paco Ramos, colega de Ecoloxistes n’Aición d’Asturies. ¿Y podemos preparar unos callos sin que tengamos que dar matarile a nadie? Pues sí -gracias, Ángela Otero, qué haríamos sin tu ojo de halcón vigilante-, hay trampantojos de callos con setas -cualquier seta con bocado, por ejemplo Shiitake, seta de cardo o Pleurotus- que aún no he probado pero para lo que hago propósito.
Deberíamos reducir drásticamente, muy drásticamente, el consumo de carne. La ganadería es uno de los principales focos contaminantes y de impacto ambiental en el planeta, y tenemos que seguir hurgando en el debate ético de matar animales. Pero como este tránsito nos va a costar, siendo optimistas, unas cuántas décadas, como propuesta realista lanzo desde aquí la idea de que, al consumir animales, busquemos, exijamos, uno, los mejores cánones de calidad de vida de los animales que consumimos y formas de explotación respetuosas con la biodiversidad y el medio ambiente, y dos, que cuando nos comamos un animal nos comamos hasta las últimas consecuencias, hasta que no quede del bicho ni el apellido.
