Para el 83,3 % de los asturianos, según un estudio del CIS publicado en 2024, la fabada es el plato que mejor representa a Asturias. Muy por delante del segundo, el cachopo, que apenas supera el 10 %. Más que un alimento, la fabada es un emblema. Un espejo humeante donde la identidad se sirve caliente y con sustancia. Por eso no sorprende que un libro como Fabada. Historia y simbolismo de un icono asturiano despierte tanto interés.
Publicado por la editorial xixonesa La Fabriquina, el volumen se presentó esta semana en Gijón y Oviedo con la presencia de sus editores, Alicia Álvarez y David Guardado, y de algunos de los especialistas que firman los textos: los historiadores Arantza Margolles, Xuan F. Bas Costales y José Luis Carmona, el gastrónomo Lluis Nel Estrada y el comunicador David Castañón. Junto a ellos, el recientemente fallecido periodista Damián Barreiro participa en el ensayo con una de sus últimas colaboraciones.
“Nos interesa cómo se construye la identidad asturiana y la fabada es, sin duda, uno de sus símbolos más potentes”, explica Alicia Álvarez. Desde La Fabriquina, sello editorial con títulos como “Nunca vencida”, de David Guardado, querían ir más allá de la receta. De ahí este ensayo coral, con una fuerte vocación divulgativa, que analiza no solo el plato, sino el proceso histórico y simbólico que lo elevó a icono.
Cuando un plato se convierte en símbolo
Entre las principales aportaciones del libro está la relectura del origen de la fabada. El equipo de investigación encontró menciones al término anteriores a las que se conocían hasta ahora. Pero, sobre todo, propusieron una nueva interpretación: antes de convertirse en receta estándar, “fabada” designaba un evento, una celebración colectiva, como hoy se diría “una espicha”. La fabada nació como acontecimiento social.
“Sin pretensión de desmontar mitos, el libro busca más bien comprenderlos. Analizar por qué un plato se convierte en bandera”
“El plato tal y como lo conocemos hoy en día es un plato urbano, burgués. No nace en el mundo rural”, señala Álvarez. Aunque les fabes ya estaban presentes en la dieta asturiana desde el siglo XVIII, el plato actual —con chorizo, morcilla, tocino y lacón— no se estandariza hasta bien entrado el siglo XX. El viaje de la fabada va desde una base de legumbre con morcilla y tocino, hasta esa versión canonizada que hoy identificamos como la más asturiana de todas.
Una parte del interés del libro reside también en cómo se rastrea visualmente ese viaje. El libro, con ediciones en asturiano y castellano, de 177 páginas, gran formato y encuadernación cuidada, presta especial atención al aspecto gráfico. Fotografías históricas, anuncios antiguos, objetos de coleccionismo y artículos de tienda de recuerdos conviven en sus páginas con los textos, ofreciendo un retrato multifacético del plato y su presencia en el imaginario colectivo. Desde la fabada enlatada de Campanal —con su hombre-anuncio de smoking en La Escalerona de Gijón— hasta las representaciones kitsch del souvenir. La fabada como postal, como metáfora, como icono reproducible.
“No es ni un recetario ni un tratado de gastronomía”, aclara Álvarez. “Es un ensayo coral sobre historia, cultura y memoria. Queremos que este libro devuelva parte del brillo que tuvo la fabada en sus inicios. Que no se vea solo como un tópico, sino como un símbolo cargado de historia y significado”. Sin pretensión de desmontar mitos, el libro busca más bien comprenderlos. Analizar por qué un plato se convierte en bandera. Cómo y cuándo algo cotidiano se vuelve sagrado.
La fabada es un relato cultural de Asturias
La fabada, apunta Álvarez, tiene una carga simbólica que ha atravesado disciplinas: la literatura, la música, el arte, la publicidad. Se ha convertido en uno de los signos con los que la diáspora asturiana se ha reconocido a sí misma. “El asturiano migrado del siglo XIX necesitaba símbolos con los que reconocerse: el traje, la gaita… y también la fabada. Aquel plato caliente que hablaba de origen, pertenencia, memoria”.
En ese sentido, el libro también invita a pensar en cómo los símbolos se activan, se resignifican y se comercializan. “A lo largo del siglo XX, muy ligada al marketing, la fabada ha cambiado mucho. Pero sigue siendo un plato genial. De esos que dices: ‘fíjate tú, con tan pocos elementos, lo que se consigue’. Una combinación perfecta”.
El equipo editorial ha querido ofrecer un enfoque riguroso y ameno. Tras dos años de trabajo entre documentación, hemeroteca, entrevistas y archivos, el resultado es una obra que difunde conocimiento sin caer en simplificaciones. “Participan historiadores, documentalistas, gastrónomos… gente que sabe mucho y aporta miradas distintas”, explica Alicia antes de enfatizar que “está pensado para que lo pueda disfrutar cualquier persona interesada desde un punto de vista divulgativo.”
“Un plato puede ser tan elocuente como un documento histórico”, concluye la editora. Y en el caso de la fabada, la elocuencia viene servida a cucharadas. Porque hay símbolos que se escriben en papel o se construyen con piedra o arcilla. Otros hierven a fuego lento y se comparten alrededor de una mesa. Más que una receta, la fabada es un relato que nos sigue alimentando. La memoria, a veces, se sirve en plato hondo.
