David Remartínez habla de gastronomía con honda pasión. Esa pasión del que no miente, del que recorre algo que le es propio, que le atraviesa deseos, sueños y desvelos.
Bajo el pseudónimo de Remartini, este periodista maño afincado en Oviedo, ha escrito La puta gastronomía (El Desvelo, Santander, 2019), un libro provocador, arriesgado y sobre todo escrito con amor, en el que recorre la gastronomía española contemporánea, sus raíces más populares y sus derivas esnob.
Esta conversación ocurrió los días 2 y 3 de abril, mientras un país entero realentizaba su ritmo, desempolvando aquellos viejos hábitos de cocinar sin prisa y juntarse alrededor de una mesa para comer. Y estuvo aliñada con memes, recetas, enlaces y canciones.
¿Qué tal llevas el confinamiento? ¿A que dedicas tu tiempo?
Mi rutina no ha cambiado mucho porque soy autónomo y trabajo desde casa normalmente. Aunque como todos los autónomos he perdido clientes, reparto el tiempo entre los que quedan y el resto, lo dedico a escribir un par de libros que tengo en marcha o a leer para documentarme. Aparte, procuro aprovechar todas las horas para que no me persigan ellas a mí: cocino, hago pan, leo, escucho música, y hablo con la gente a la que quiero para ver cómo están. Lo llevo bien, en definitiva, me siento un afortunado.
Me hace gracia ver estos días en redes sociales esa pasión desaforada por cocinar que le ha entrado a media España. Ha tenido que llegar una pandemia para que nos reencontrásemos con esa identidad desvanecida de país de ollas que borbotean y hornos humeantes. Porque mucha dieta mediterránea, mucho bien inmaterial de la UNESCO, pero nos cuesta más cocinar…
(Risas) Justo acabo de publicar un texto sobre eso (https://remartini.es/por-que-todo-el-mundo-se-ha-puesto-a-cocinar). Los cocineros se han puesto a cocinar en casa, pero a cocinar cosas sencillas. Y los comensales igual, por necesidad, aburrimiento o imitación. Es un triunfo, como tantos otros que nos están dando estos días donde lo importante aflora sobre lo aparentemente relevante. Estos días, las redes son frustrantes, porque no puedes estar con la gente, y eso hace que la compañía regrese a su verdadera dimensión. Lo mismo sucede con la cocina, que en esencia es cuidado y placer: con el confinamiento, nadie, o solo unos pocos tontos, se ponen a hablar de su talento como suele ser habitual. Los cocineros enseñan su oficio con recetas al alcance de todos, y los demás cocinamos con lo que tenemos para pasar los días mejor. Eso es la cocina.
Hay un libro estupendo de la antropóloga Isabel González Turmo, Cocinar era una práctica, que precisamente analiza por qué, en medio de la moda de la gastronomía, cada vez cocinamos menos. Esa separación de la cocina y de la gastronomía es un divorcio terrible y absurdo. La cocina une familias, une gente, y prescindir de ella, aparte del obvio deterioro de la salud, es una decadencia social.
Jajajajaja
La comida es una celebración de la vida. Es un placer profundo, a ratos casi místico. Pero si tengo que elegir, yo diría que prefiero la ceremonia de cocinar con todo lo que conlleva: imaginar recetas, perderte en el mercado, quedar con amigos que acompañen el proceso.
La cocina tiene sus liturgias, que empiezan mucho antes de encender el fuego y que a cuanta más gente implican, mejor. Mi momento favorito de la semana es el sábado por la mañana, cuando voy al mercado y a mis tiendas con el carro, a mis tenderos favoritos, y compro mientras hablo con ellos y los clientes. Luego voy de vermú con amigos, a veces incluso sin dejar el carro en casa, lo cual es complicado cuando el vermú se alarga (risas). Ya en casa, sacar todo, olerlo, colocarlo, pensar cómo lo vas a cocinar. Lo perfecto es llevarme a casa a los amigos y seguir el vermú en mi cocina mientras voy apañando algo, eso es una maravilla.
Habla Montalbán en Contra los Gourmets, de la imposible reproducción técnica de las elaboraciones. Cada plato tiene un aura, responde a un momento, a una emoción. ¿Cual es la emoción de tus platos en tiempos de confinamiento?
Contra los gourmets fue el libro que me llevó a atreverme a escribir La puta gastronomía. Aprendí a disfrutar la comida con sus libros y le amo totalmente. El aura de los platos es la misma que cualquier otra, que la de una persona, un momento, una serie de televisión: algo que te provoca una emoción excepcional. Como artesanía, la cocina, aun siendo igual y categorizada en recetas, nunca es igual, porque depende de muchos azares. En confinamiento sucede lo mismo, hay días que estás más mañoso, atento o inspirado, y otros que menos. En general, estoy comiendo mejor que nunca, porque dispongo de más tiempo y de una calma tensa particular, que suelo relajar precisamente con una cuchara de palo en la mano,
Me impresionó mucho de tu libro cuando cuentas como la cocina te sirvió para salir de una depresión. Y me hizo pensar entender que a mi, de una manera parecida, me ayudó a acompañar a mi madre en su depresión. Mis platos le sirvieron para salir de su anomía, y nos sirvieron para juntarnos y hablar alrededor de una mesa, cuando ningún otro espacio nos funcionaba ¿Tiene la cocina un valor terapéutico?
Por supuesto. Primero, porque alimentarnos nos cambia el humor, es algo biológico. Tanto por la energía que adquirimos como por el placer que inyectan en nuestro cerebro los sabores ricos y bien combinados. Al cocinar, hueles y pruebas, y vas testando ese placer ya. Además, la propia actividad, al usar las manos, pasar por distintas temperaturas, activa el tacto, los sentidos, y el propio cuerpo. A mí me relaja como nada. Cuando pasé la depresión, solo podía hacer pan, amasar, porque el ritmo me calmaba, y quedarme atontado frente al horno viendo cómo el pan se hacía. Poco a poco me llegaron las ganas de guisar, poco a poco la cocina me fue sacando de la cama y del bucle horrible de mi cabeza,
Y también estaría el valor terapéutico social. Hay una película brasileña maravillosa, Estómago, en la que a través de la cocina, los olores, los aromas, un grupo de presos embrutecidos se humanizan. O se me ocurren otros ejemplos, un asado argentino, una calçotada… en los que las diferencias políticas, sociales, quedan apagadas en favor de una comunión gástrica.
No he visto Estómago, pero me la apunto ya, solo el título apetece. Sí, la cocina es una de las prácticas sociales que han cuajado nuestra vida en común. Siempre ha caminado como la propia sociedad, es decir, la cocina de los pobres y la de los ricos, pero con la democratización y la mesocracia del siglo XX en muchos países, ambas se acercaron, ayudadas además por la industria alimentaria. El problema es que esa vida moderna nos ha alejado del puchero, y alejarse del puchero significa alejarse de la mesa. Comemos con una bandeja delante de la tele o mirando el móvil, o sentados frente al ordenador, y la mesa pierde su principal utilidad como mueble, que es reunir. Este confinamiento, al igual que nos ha estampado en la cara la verdadera dimensión de servicios sociales como la sanidad, o de inversiones como las científicas, debería también recolocarnos las prioridades en nuestras relaciones personales y colectivas. Si tenemos que recuperar la condición de ciudadanos, que sea participando de la calle pero también de las casas.
Hablando de tele, ¿qué te parece lo que está haciendo Netflix con la comida? Dentro de poco no va a quedar rincón remoto del planeta al que no hayan llegado a grabar una de esas recetas “atávicas”, ni quedará abuela nonagenaria que no haya sido protagonista de un capítulo de alguna serie documental. Ni tanto ni tan poco ¿no?
(Risas) A mí me encanta, están haciendo lo que no hacen los libros, cada vez más enfocados a las recetas y a los chefs o similares famosos. Con tanta variedad tienes para elegir, desde Podredumbre, una serie fabulosa sobre las barbaridades que estamos haciendo con el planeta y nuestra salud, hasta ficciones como Midnight dinner, que a mí me tiene loco. La he visto tres veces ya (risas). Que la gastronomía sea un género de entretenimiento es una suerte.
Sí, sí, a mi también me encantan. El de la monja budista cocinera en un templo es de lo mejor que he visto, o ayer mismo que veía el de historia del taco mexicano babeando. Pero creo que está más relacionado con el hambre de hacer dinero que con el deseo de democratizar las técnicas culinarias. Nos hemos convertido de alguna manera en “drogadictos del consumo”. E igual dan recetas exóticas que dietas milagrosas, que superalimentos.
Hombre, desde ese punto de vista cualquier industria del ocio es espuria. Lógicamente, en los programas gastronómicos hay de todo, buenos documentales o ficciones y productos patrocinados descaradamente, o hagiográficos sobre las presunta genialidad de determinados cocineros-artistas, para al final engrosar su chequera y su ego. Lo del consumo es curioso que lo menciones, acabo de terminar un ensayo sobre ese tema y me ha cambiado bastante algunos puntos de vista que tenía. Supongo que te refieres a la forma compulsiva que tenemos de consumir, que ciertamente es un trastorno social en algunos ámbitos, y que mata el propio placer del consumo, como cualquier abuso.
Lo que dices de los superalimentos y las dietas es asunto aparte.
“Hay un tonto anhelo de juventud, de inmortalidad, capaz de hacernos sacrificar casi todo en pos de esa foto de Instagram que nos hinche a likes“
Justo iba a ir por ahí.
Mientras lo exótico tiene que ver con cierto gañanismo, y con el afán de descubrir constantemente cosas para parecer que estás entretenido, las dietas y alimentos milagro responden a otro narcisismo, el físico. La obsesión por esquivar la vejez y por ser objeto de lujuria de forma infinita. Hay un tonto anhelo de juventud, de inmortalidad, capaz de hacernos sacrificar casi todo en pos de esa foto de Instagram que nos hinche a likes. Súmale la desinformación sobre la alimentación, por un lado. Por otro, la irresponsabilidad de muchos gastrónomos que entienden su trabajo como algo elitista reducido a hablar de restaurantes caros, obviando la comida popular actual. Y por último, la desconexión con la cocina que te mencionaba, que como dice Michael Pollan, es hasta desconexión con los propios alimentos, porque ni sabemos cómo se produce lo que comemos. Con esos factores, el narcisismo de dieta y milagro tiene el campo abonado para arrasar.
Totalmente. Yo vivo en Malasaña, Madrid, que dentro de la cutrez ibérica, es uno de esos barrios objeto de deseo de instagramers, influencers, foodies… No hay día que salga a la calle y que no me encuentre un restaurante nuevo reseñado el el blog más in, donde cocinan con humos aromáticos, la sal es de alguna salina de algún país cuyo nombre no había escuchado jamás, y las recetas, en general, no acabo de saber pronunciarlas. El supermercado de mi barrio ha llenado sus estantes con semillas, granos exóticos, plantas deshidratas. Alimentos místicos-futuristas que te conservarán joven de por vida ¿Dónde han quedado los garbanzos, lentejas, esos pucheros que decías?
Es la histeria del mercado (del malo, el neoliberal, no del mercado de tenderos), tienen que producir a diario novedades para que no pierdas el ritmo de compra. Los expertos en naming no dan a basto para rebautizar ingredientes.
Menos mal que siempre nos quedarán las nonnas italianas, con su sentido común y su amor por el fuego lento:
Pero esto, ES UNA MARAVILLA (risas).
La comida se aleja cada vez más de nuestra identidad cultural y se convierte en artificio, para regocijo de los empresarios del gremio, food stylers… ¿ crees que se puede juzgar a una persona por su dieta? Porque seguro puedes saber mucho de su conformación cultural, de los recursos dispone… Y diría más, diría que la dieta es política, igual que lo es comprar, producir comida, las semillas que usamos…
Yo no estoy tan de acuerdo con que la comida cada vez se aleje más de la identidad cultural. Una cosa es que efectivamente perdamos platos, costumbres o significados de la comida que merece la pena mantener. Porque la globalización uniformiza salvajemente, y yo de hecho soy militante de la comida de la tierra. Pero la gastronomía es otro hecho cultural sometido a la lógica evolución de las sociedades, y muchos comportamientos que hemos adquirido son ya parte también de nuestra cultura. No los trastornos, como las dietas absurdas o los productos de moda, que por lógica duran poco, son tan efímeros como las novedades del mercado. Pero sí otros hábitos y gustos adquiridos, que se han consolidado y que forman parte de nuestra condición ya. Que en las casa se incorporen platos, recetas o ingredientes es bueno. Así mejora la vida, al ampliar disfrutes. Otra cosa, insisto, son las modas y los postureos, pero si te fijas, cada vez duran menos, han de ser sustituidos antes por otros, por la referida lógica el neoliberalismo comercial.
Sobre lo de juzgar a una persona por su dieta, estoy en contra. No me gusta juzgar a nadie. Si desprecias que la imagen pública que proyectamos en redes sea la que prevalezca sobre la persona real, es decir, si desprecias al influencer, a la representación sobre la realidad, también has de cuidarte de sacar conclusiones de nadie por sus hábitos o apariencias exteriores. No hay dos veganos con la misma motivación, ni dos personas a dieta con la misma obsesión exactamente
Igual juzgar no es la palabra. Digamos radiografiar a una persona. Sus motivaciones. Incluso cierto sesgo ideológico. Y volviendo a lo político, hasta diría que el gusto es político. Fijándonos en el caso de España, y la evolución de la cocina gastromonguer, usando ese concepto tan hilarante que aparece en tu libro, la gastronomía gastromonguer ha tenido una deriva bastante loca en los últimos 20 años. De un país de tradición, sin desarrollo creativo/burgués en la cocina, a adorar las creaciones imposibles de los Roca, Adrià.. al pinchazo de la burbuja, a una nueva burbuja amparada por Instagram, el universo foodie. ¿Quien nos diría hace 30 años que íbamos a estar degustando hierbas silvestres, algas japonesas, moluscos abisales?
Todo es político, como todo es filosófico o cultural. En el caso de España se nota más por lo acelerado de nuestra democracia, por el salto de las gachas al sifón de Adrià en apenas medio siglo, de la dictadura a un Estado Liberal participativo en una patada. España, además, no fue moderna hasta que de golpe se hizo democrática, porque hemos sido un país religioso y absolutista hasta cuando el resto de la Europa cercana ya había olvidado esas condiciones en los libros de historia. Hemos ido muy rápido y eso ha creado sus correspondientes fragilidades, porque hasta hace nada han convivido generaciones con una visión del mundo diametralmente opuesta. La rápida transición ha magnificado los esnobismos. Y si le añades nuestra querencia a opinar de todo sin hacer nada, a ser un pueblo bravucón en el bar pero cobardica a la hora de rebelarse, de actuar, pues te sale el momento en el que estamos, donde conviven visiones de la comida de todo tipo, del pijo que la usa para distinguirse, hasta el perezoso de sofá y Glovo o el defensor de los pucheros antiguos.
En ese camino de dos década alrededor del cambio de siglo creímos que nos habíamos hecho ricos. Nos tragamos con cemento lo del milagro español, pero mira ahora, con las clases medias que brotaron tan rápido totalmente deconstruídas.
“España no fue moderna hasta que de golpe se hizo democrática”
Y de repente llegó el COVID-19. Si atendemos a la FAO, la OMS… podemos trazar un vínculo muy estrecho entre el Coronavirus y el modelo de producción de comida actual. La gran demanda de proteína animal, la intensificación de su producción… La ganadería industrial extensiva es una de las principales causas de la aparición y propagación de nuevas enfermedades desconocidas, nuevas patologías transmitidas por animales a los humanos. ¿Crees que nuestra ansia alimentaria globalizada está acabando con el planeta?
Es uno de los factores principales, sí. Lo revela muy bien esa serie de Netflix que te mencionaba, Podredumbre, o el fenomenal libro del periodista Andy Robinson Oro, petróleo y aguacates, donde repasa la explotación de las materias primas en América Latina. La desconexión con lo que comemos implica el desconocimiento de cómo se produce. Solo nos importa que la comida sea barata, sin pararnos a pensar por qué lo es, qué hay detrás en su cadena de producción. Y digo barata sin serlo muchas veces, en realidad es lo que consideramos barata, porque el valor que atribuimos a la rúcula, que sale a más de 20 euros el kilo cuando la compras en una bolsa de un euro, nos parece razonable y lo pagamos, pero luego nos echamos a la cabeza cuando vemos la merluza a ese precio. Por no hablar de los snacks y otras golosinas que nos regalamos a precios el kilo que flipas. Las enfermedades vienen del abuso, en efecto, tanto del que realizamos sobre el planeta, como del propio como consumidores de determinados alimentos. Pero creo que es pronto para enlazar un vínculo estrecho entre Coronavirus y la alimentación, aún hay pocos datos, estamos en mitad del marasmo informativo.
Si el Coronavirus no acaba con el ser humano, quizás el azúcar y los procesados. Leí ayer un dato que me estremeció. Ya muere en el mundo más gente por sobrepeso que por desnutrición.
Yo no me creo la mitad de esos artículos. ¿Cuál es la fuente, quién ha hecho el estudio? He trabajado toda mi vida en medios y sé lo jugoso que es un titular que compare alarmas, aunque dentro no tenga ni investigación ni contexto ni análisis. Solo la nota de prensa tal cual. Si te pones a comparar cifras de mortalidad, el juego es infinito. Y además, esos titulares siempre reposan la culpa en el ciudadano. Es la misma asociación que decir que la recesión de 2018 la provocamos por vivir por encima de nuestras posibilidades. Claro que el azúcar es un problema, pero culpar al ciudadano solo consigue que no haga ni caso. Cuando te echan en cara tus errores como parte de una masa, acabas detestando a la masa, distanciándote de ella, diciendo que tú no y que los demás son los culpables. Esa forma de pensar nos está haciendo mucho daño, porque paraliza las soluciones. Yo creo en concienciar con el placer, con la indulgencia y con la implicación en lo colectivo, no con los titulares que me dicen cada mañana que soy lo puto peor.
Ya… La fuente es la revista Fuet, una entrevista con Adriana Rodríguez e Iñaki Álvarez. Cierto es que no citan el estudio de referencia, pero cierto es tb que obviar el sobrepeso y las enfermedades derivadas como una de los males que azotan a las sociedades más desarrollados sería un error. En todo caso, para ir cerrando, ¿crees que después de esta pandemia y lo que acarreará, cambiará nuestra relación con la comida?
No sé. En principio debería servir para recolocar importancias en nuestras vidas. Para que valoremos los servicios públicos, los espacios comunes, la convivencia. Pero claro, la crisis sanitaria y la económica que conllevará nos pilla en pleno auge de la ultraderecha, cuyas mentiras van a encontrar un campo abonado entre quienes necesitan entender el mundo aunque sea a costa de estupideces con tal de matar su miedo y encontrar culpables fuera de sí. O sea que no tengo ni idea, vaya. Ojalá la comida nos devuelva la sensatez.
(Risas) Buenísimo. Sobre todo porque tenemos también que recuperar el abrazo. Ojalá también nos toquemos más que al teclado.
Para acabar, había pensado ponerle una banda sonora a una entrevista, y hacer un juego de adivinanzas. Te pasaré unas cuantas estrofas, a ver si reconoces las canciones.
“Cocinero, cocinero, enciende bien la candela y prepara con esmero un arroz con habichuelas”
(Risas). El programa mítico de la tele. Pero fíjate qué breve fue nuestra gastronomía en televisión hasta que apareció el Canal Cocina: solo Con las manos en la masa, y luego ya Arguiñano.
Espera, que se me han cruzado los cables (risas). En mi cabeza ha sonado “Siempre que llegas a casa”
Con las manos en la masa vendrá después, por supuesto. Esto es más clásico…
Vale, de esta, mi recuerdo es el de Gomaespuma, que la cantaban haciendo el chorra. De la canción de Antonio Molina me encanta lo de “Cocinando me doy una maña que no hay en España quien guise mejor”. Es una frase que sale sola.
Esta te la sabrás entonces: “Niña no quiero platos finos, vengo del trabajo y no me apetece pato chino, a ver si me aliñas un gazpacho con su ajo y su pepino”
(Risas) Es una de mis canciones favoritas para cocinar, porque te permite hacer el mongolo cocinando…
Otra: “Por un plato de lentejas trabajo/ como un cabrito / pero yo sólo quiero / una pierna de cordero / viva la merienda / y el pincho moruno / el ganado lanar / y el ganado vacuno”
(Risas) Ni idea, pero es brutal. Parece la sintonía de un anuncio de Caja Rural en los cincuenta. Suena a copla también.
¿Siniestro Total? Es verdad, la conocía y no me acordaba, joder. Qué grandes.
Otra: ”El bacalao se cocina de diferentes maneras, unos le ponen comino, otros le ponen canela, hasta un poquito de azúcar, hasta hierbabuena”
Hostia, esa la conozco. Es el puto Julio Iglesias. Súmale Ron con Cocacola y ya tienes su receta para follar.
Esta es difícil. Viene de fuera. Pero me gusta tanto esta frase, que no podía no incluirla: “La comida es lo primero, la moral viene después”
Ni idea, pero es para hacerse una camiseta
Un par más. Esta en homenaje a tu receta de pollo al ajillo, que me tuvo salibando durante días, hasta que me armé de valor, y me puse a ello, tal como la describes en el libro: “Os llevaré a mi casa, os meteré en una lata, porque yo soy el rey del pollo frito”.
(Risas) Ramoncín, ¿no? Qué mal me cae. Un jeta de libro.
Y con esta acabamos.Una especie de joya oculta. Un regalo en forma de canción. Ahora que se habla de como vamos a reinventar la economía de un país que se construyó a base de playa, sol y ladrillazo. Así es como nos ven en Alemania: https://youtu.be/1V7IHvD7rKU
Para llorar de la risa
