Lara Rodríguez tiene una sonrisa embriagadora y desbordante. Si hay un rostro que exprese alegría, ese es el suyo, delante y detrás de los fogones. La chef forma parte de la Selección Española de Cocina Profesional y de Competición. Ha sido nominada Chef del año 2020 por Worldchefs, finalista cocinero del año 2020 y finalista Chef Balfegó 2021. Su presencia en Madrid Fusión o San Sebastián Gastronómica, mostrando su visión de la cocina del mar, ponen la prueba de que su cocina genera mucha atención fuera de Asturias. Es la chef ejecutiva del Kraken Art & Food, el restaurante que ocupa la segunda planta del Acuario de Gijón y que abrió sus puertas tan solo 7 meses antes de que se declarase la pandemia. La trayectoria de Rodríguez es un ejemplo de perseverancia que le ha permitido ir escalando puestos en el mundo de la cocina que sólo confirma el rigor y la calidad de sus elaboraciones.
¿Te imaginabas esta repercusión con tu nombre y tu cocina hace un par de años?
Si me preguntas cómo preveía el presente hace cinco años, no me lo habría creído. Cuando comenzamos este proyecto, todo iba a ser mucho más sencillo. No iba a ser tan ambicioso como después se convirtió. Cuando me vine aquí, sí sabía qué podría hacer con mi cocina, cómo evolucionarla, pero nunca me imaginé que terminaría siendo mencionada como cocinera revelación del año.
¿Qué significa ser cocinera revelación desde un punto de vista personal?
Todos los años que iba a Madrid Fusión siempre pensaba que me gustaría estar ahí algún día, pero nunca te imaginas que ese día vas a recibir una llamada invitándote a participar. Tampoco tienes hasta ese momento un contacto tan directo con los críticos. Es la bomba porque es un sueño cumplido.
¿Ha cambiado tu manera de trabajar? Quiero decir, si de algún modo, a partir de ahora es la cocina más vanguardista la que se acerca a ti.
En los concursos, en los showcookings, siempre conoces gente, nuevos contactos y amistades que te dan acceso a cosas que, de otra manera, no tendrías. En la última gala Michelin hay muchos amigos que ya no son tan lejanos, ni inalcanzables. Por fortuna, tengo mucha gente cercana que tiene estrella Michelin.
Es entrar en otra liga.
Es entrar en otra liga que viene muy bien de cara a contactos y para la elaboración de platos a cuatro manos. Te enseñan técnicas que desconoces. Como aprendizaje y evolución es fantástico.
Amplías el territorio de tu gastronomía.
Y finalmente, te has decantado por una cocina marina.
Al final estamos siempre en evolución. Cuando comenzamos la carta era mucho más escueta. Nuestro menú degustación no era muy marcado. Quería tirar hacia el lado marino porque me gusta mucho y porque el territorio lo pide. Nuestra carta era muy equilibrada en cuanto a carnes y pescados. Durante este año he ido retirando la carne en gran medida. De hecho, tenemos un par de platos de carne y alguno de marimontaña, pero la carta de 2022 ya no tiene carne. Nos hemos metido de lleno en el mundo marino.
Se consolidan las algas y materias primas procedentes del mar que hace años eran impensables en una carta. Pienso en el proyecto A Poniente en Cádiz.
Siempre es más fácil cuando tu restaurante es un tres estrellas Michelin. La gente, hasta ahora, ha sido muy reticente al uso de algas o de plancton. Al estar en un acuario, a nosotros el agua de mar nos llega filtrada, sin impurezas. Es una rareza que aporta valor. En el fondo, no sé cuántos restaurantes tendrán este sistema de filtrado. Lo tendrán algunos, pero me imagino que pocos. Entonces, nuestra sal es mucho más marina, con matices distintos a la sal de mesa que utilizamos en casa. También trabajamos con Algar, una empresa con una granja de algas, que nos surten con el plancton y las algas. En el Cantábrico tenemos más variedades y estamos trabajando plancton de agua dulce, que viene de las montañas. Pues bien, todo esto son aspectos que la gente desconoce y que, sin embargo, ofrece unos matices muy importantes a la comida que, a la vez, hace que los platos sean también más divertidlos.
¿Mantenerse durante la pandemia ha sido un ejercicio de perseverancia?
Ha sido complicado. Nosotros abrimos en junio de 2019 y en marzo estábamos cerrados. Tu abres un restaurante y a los siete meses te lo cierran de golpe, cuando estás empezando a poner en marcha todo el trabajo de apertura. Pues sí, fue complicado y llevamos poco más de dos años que, con los cierres, son menos de dos años. Cuando llegaron, tenía cartas recién lanzadas que perdieron. Había que congelar producto que después ya no te servía porque no estaba de temporada. Fue complicado, pero no nos podemos quejar porque siempre hemos tenido muy buena acogida.
¿No tuviste sensación de vértigo?
Sobre todo, cuando nos cerraron. Lloré mucho, muchísimo. Cuando nos dijeron que teníamos que cerrar no sabíamos si era para una semana, cuatro o cinco meses. Recuerdo que el director del acuario nos dijo que cerrásemos para tres o cuatro meses. ¿Cómo íbamos a cerrar por tanto tiempo? Cerrar fue cerrar. Y aun así, me resistí. Guardé comida en la cámara que terminamos dando a los técnicos del acuario para que no se perdiera. Fueron idas y venidas constantes, pero cuando se volvió a cerrar abrimos una línea de servicio a domicilio que tuvo también una gran acogida. La verdad que tiramos bastante bien.
¿Crees que la polémica con los precios de DiverXO está justificada?
Tanto en Madrid Fusión como San Sebastián Gastronómica se comentó siempre que los tres estrellas Michelin son muy baratos en comparación con los restaurantes del resto de Europa. A los stagers llegan personas que viene a aprender a los restaurantes. Entiendo que es gente que va por voluntad propia, más allá de las condiciones laborales, y que van a aprender otra cocina. En esos restaurantes se invierte en su formación. Al final, es gente que viene sin saber nada de cocina. Quitas todo eso y pretendes que un tres estrellas Michelin siga costando 200 euros con la mitad de la plantilla. Es absurdo, pero para ampliar esa otra mitad tienes que hacer una inversión de la leche que a ver de dónde la saca. Un estrella Michelin es cualquier cosa menos rentable. Dabiz Muñoz ha dado el primer paso en ese sentido, pero no he visto al resto de cocineros seguirle
Muñoz ha subido el precio de su menú a más de 300 euros para mejorar las condiciones laborales de sus trabajadores
Efectivamente. Es que no hay otra manera de seguir haciendo lo que haces si no aumentas el precio. En Francia no comes en un tres estrellas michelín por 200 euros.
¿Qué inversión en costes de materia prima implica un restaurante de vanguardia al mes?
Nosotros, sólo en pescado y marisco al mes, invertimos 8000 euros. A eso súmale ostros aspectos como el personal, la incorporación de otras materias primas como las algas… Una vez que entras en el apartado de las elaboraciones, necesitas manos que elaboren el plato para hacer el servicio, más camareros. Al final nosotros sentamos a 30 personas aproximadamente y somos trece personas en plantilla. Nos dicen que tenemos mucho personal, pero es que, de otra manera, no podemos dar el servicio.
¿Cuántas horas de jornada diaria se echan en el Kraken?
Aquí estamos muy bien. Se hacen 40 horas semanales. Nuestras ocho horitas y luego yo echo unas cuantas más. Prácticamente mi día entero está aquí, porque después de la jornada te quedas haciendo fichas, escandallos, pedidos, pruebas de elaboraciones. Pero ya es distinto, estás en casa, con el portátil encendido y viendo Netflix.
“Si quieres llegar a algún sitio, tienes que sacrificar algunas cosas. Si no lo haces, serás uno más. Y aquí no queremos ser uno más. Queremos subir, que se nos vea, y eso supone muchas horas de trabajo”
Tu vida aparte del restaurante es…
No hay otra vida. Si quieres llegar a algún sitio, tienes que sacrificar algunas cosas. O lo haces o no lo haces. Si no lo haces, serás uno más. Y aquí no queremos ser uno más. Queremos subir, que se nos vea, y eso supone muchas horas de trabajo. Mi día a día es también esto.
¿Qué has sacrificado?
Ves menos a la familia, dejas de irte a tomar una caña porque tienes cincuenta cosas que hacer con el ordenador… Al final sacrificas tu vida social.
En vísperas de navidad nos encontramos con problemas logísticos, el anuncio de cierres… ¿En qué medida os está afectando?
Nosotros trabajamos mariscos y pescados, de manera que en Navidad el precio es una locura. Los temporales tampoco ayudan. Determinados mariscos, por el hecho de que proceden de Galicia, suben su precio. Estamos pagando a precio de oro los oricios, a 25 euros el kilo, porque, además, escasean. El bogavante se ha puesto por las nubes. Al final, toda la materia prima está mucho más cara. A pesar de ello, nosotros no subimos el precio en la carta porque creo que hay que mantener una continuidad. No perdemos dinero, pero ganamos bastante menos.
¿Qué tiene que suceder para que un producto como el oricio, que ha sido siempre un producto muy popular, se convierta en una exquisitez?
Antes te lo comías en las sidrerías en plan de batalleo. Lo que sucede es que los restaurantes empiezan a elaborarlo más. Es un producto que, personalmente, me gusta mucho. Aquí los tenemos desde el principio con miso y algas, siguiendo la temporada. Los clientes nos lo piden mucho. Este año están incorporados en la carta.
Los cocineros investigáis la materia prima y le añadís un valor que no tenía.
Lo hacemos con los pescados de descarte. Por ejemplo, nosotros utilizamos las grasas de la lubina. No trabajamos la lubina salvaje porque no siempre viene bien. Come mucho cangrejo y le revienta el estómago, un desastre. A parte, no hay mucha lubina. En la búsqueda de ser responsables con el medio, trabajamos la lubina de piscifactoría. Es una lubina que sabemos que siempre viene igual, mantenida en ayuno 24 horas antes de que se sacrifique para enviárnosla sin impurezas. Viene muy limpia. Pues bien, nosotros extraemos la grasa de la lubina y hacemos con ella un tofe, donde sustituimos la mantequilla por la grasa de la lubina. Es un prepostre incluido en el menú degustación. Son cosas que antes no se utilizaban. Y el tofe no te sabe totalmente a lubina, pero es lubina. Y la gente se sorprende un montón cuando lo prueba.
“Las redes sociales me han llevado a muchos sitios. La gente te sigue y se crea un juego entre la cocina y la comunicación interesante”
¿Te imaginabas que para ser cocinera tendrías que implicarte tanto en las redes sociales?
Las redes sociales me han llevado a muchos sitios. La gente te sigue y se crea un juego entre la cocina y la comunicación interesante. En mi caso, es una parte muy importante y para mi imprescindible, para lo bueno y para lo malo.
¿A qué plato le estás dando siempre vueltas y no acaba de llegar?
Ya no es tanto un plato como un menú degustación. Nosotros estamos cambiando el menú degustación y darle un empujón. Y sí hay platos que estamos probando. Ahora estamos con las ostras. Traemos ostras del río Eo. El primer plato es una ostra y no acabo de verlo. Lo que hemos hecho no termina de convencernos.
Pero una ostra es una ostra. No admite muchas variaciones: con limón o sin limón.
Si, una ostra es una ostra, pero justamente buscamos ese punto en el que no se pierde la esencia de la ostra, pero al comerla digas “guau, esto es otra cosa”. El problema de todo eso es que no se pueda perder el sabor de la ostra, y ahí es donde entra el juego de la elaboración. Un menú degustación tiene doce pases, tienen que casar bien entre ellos y, después, cada uno de ellos tiene que sorprender.
Al final, es bueno cuando cada bocado te sorprende. En el momento en el que no haya un plato en el que no digas “guau”, malo.
-Para terminar, ¿qué vicio inconfesable te llevas a la boca?
En casa soy un desastre. Tengo prohibido el chocolate. No lo compro porque me lo como todo. A mí me gustan cosas raras. Una tarde, al salir de trabajar, me preparé un steak tartar a las cinco. Me encanta el steak tartar. Lentejas a las 9 de la noche, es algo que también puede suceder. Los cocineros comemos bastante mal. Yo suelo ir a comer a los restaurantes de otros amigos. Es raro que en los días de descanso me dedique a cocinar. Y no es raro terminar una noche de curro e irme a comer al McDonald’s.
