“Debemos mirar a Francia, que es la cuna de la panadería”

El panadero asturiano campeón del mundo sueña con crear escuela en la región

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Marta Rogia
Marta Rogia
Periodista, abogada, guionista. Cinéfila y apasionada de la radio, a la que he prestado voz mucho tiempo. Continúo con mi búsqueda de la autenticidad mediante narraciones que nos conecten a través de la emoción.

Samuel Suárez Pérez (Avilés,1981) es campeón del mundo de panadería artesana después del certamen celebrado en enero de 2023 en Italia. Natural de Avilés, pero residente desde crío en Salinas (Castrillón), le encantaría poder participar en un futuro centro formativo para Asturias que animara a las nuevas generaciones a dedicarse a este campo profesional, ya que el oficio no solo consiste en hacer barras de pan.

Esto del campeonato del mundo de panadería, donde el equipo español consiguió la medalla de oro, resulta bastante llamativo. Viene a la mente una competición deportiva, ¿nos puede explicar en qué consiste?

Antes voy a empezar con cómo decidí formarme. Yo, a los 18 años, quería ser panadero y en Asturias, bueno, en España no encontraba sitios para formarme como panadero. Te hablo ya del año 2000. En España había un sitio en Barcelona y la verdad que en Asturias no había ninguno, no existía para hacer lo que yo quería. Entonces fui a Londres y allí estudié en la Escuela Nacional de panadería dos años para sacarme lo que es un grado medio convalidado de panadería y pastelería. La Escuela está dentro de la Universidad South Bank. A la vez que estaba estudiando, lo compaginaba con el trabajo en una fábrica de pan italiano y entré en el departamento de I+D y hacíamos pan para grandes superficies y ahí aprendí mucho sobre el proceso de I+D en panadería.

¿Y al finalizar esa formación ya empezó a trabajar como artesano?

Cuando acabé los estudios en Londres, empecé a trabajar en panaderías por Londres, en las panaderías artesanas y luego en Harrods, los grandes almacenes, que seguro que te suenan y ahí estuve de panadero. Este es un sitio muy grande. Tiene 35 restaurantes y una panadería propia. Ahí aprendí a trabajar artesano, con mucho volumen y con un nivel de exigencia bastante alto. Después me fui a Nueva Zelanda donde estuve tres años también como panadero y allí coincidí con otro panadero que se llama Tomás Marín, que obtuvo el premio al Mejor Obrero Francés (MOF). Este es un premio que existe para todos los oficios que se realizan con las manos como zapateros, ebanistas… Tuve la suerte de trabajar con Tomás que estaba en Nueva Zelanda tomándose un año sabático de Francia. Y trabajé con él durante seis meses y me abrió mucho la mente y me hizo ver que la panadería no son solo barras de pan comunes y puede ser tan creativa como la pastelería o la cocina. Y me hizo preguntarme muchas cosas.

El panadero Samuel Suárez FOTO: David Aguilar Sánchez

¿Cómo cuáles?

Que si yo era panadero, yo debía ser mejor paradero.  Después de tres años, me volví a Europa y empecé a formarme mucho. Empecé a hacer muchos cursos, empecé a ir a Francia. Yo creo que Francia es la cuna de la panadería.  En Francia hice cursos de panadería de dos días, tres días. En el ámbito nacional, en Sabadell, en Palencia tienen buenos centros. También leí mucho. Evolucioné como panadero y me hizo mirar, levantar la cabeza y mirar a Francia. Como hicieron los cocineros en España, que levantaron la cabeza y miraron a Francia y dijeron que ese era el modelo que había que seguir. Y lo hice también porque creo que es el modelo perfecto por la calidad.  Allí es algo que está muy institucionalizado, está muy bien hecho. La gente estudia tres años y con tres años se puede ser panadero. Luego si quieres ser profesor o quieres abrir tu panadería, son cinco años que ahí es cuando te sacas el CAP. Por eso tiene el éxito que tiene, en Francia se da relevancia al productor artesano. En todo caso, después de esos tres años en Nueva Zelanda, me volví a Londres y de nuevo a los almacenes Harrods donde estuve otros cuatro años. Y después de 17 años fuera España, decidí volver a Asturias, donde llevo trabajando en Alimerka como jefe de I+D, intentando hacer mejor pan para una cadena industrial.

¿Y es durante este período en Asturias cuando decide poner el foco en el ámbito competitivo?

Sí, a la vez que estaba trabajando, hace tres años me decidí preparar para el campeonato de España de panadería artesana. Fue en 2022 y lo preparé durante un año y medio después de trabajar, pues de 4 a 8 todos los lunes, miércoles y viernes. Me impuse la misión de preparar este campeonato. Invertí unas 2.500 horas, fui a Madrid a prepararlo y me dio el título de mejor panadero artesano español. Y me abrió la puerta a la selección española de panadería, por la que preguntabas antes.

El panadero Samuel Suárez FOTO: David Aguilar Sánchez

Pues hábleme de ella y de los certámenes a los que acude

La selección española de panadería va a competiciones internacionales. Nosotros acudimos a uno de los tres campeonatos del mundo que organizan tres organismos diferente. Fuimos al campeonato que se llama Bread in the City World Cup que se acoge en enero en la Feria de SIGEP, que se celebra en Rímini cada tres años. Estuvimos entrenando durante un año y somos varios componentes: Daniel Flecha, era mi compañero de León y teníamos un entrenador que se llama José Roldán, de Córdoba y un asistente técnico que se llama Jesús Sánchez, que es de Tomelloso. Para entrenar nos reuníamos dos veces en Málaga con intervalos de dos meses en cada entrenamiento. Y practicábamos cada vez que íbamos a Málaga cinco días muy intensivos, de 18 o 19 horas al día entrenando y después nos íbamos a casa. Y en casa, pues cada uno practicaba las ideas que habíamos hecho en los entrenamientos y luego teníamos meetings para ir puliendo las ideas, seguir desarrollándolas. Luego hicimos otros dos entrenamientos como este en San Sebastián de cinco días entrenando. No puedes dejar nada a la improvisación, es un campeonato muy complejo.  

¿Por qué no se puede improvisar?

No puedes dudar, porque no tienes tiempo para dudar. Bueno, los entrenamientos son más difíciles, porque tú tienes una idea en la cabeza y luego la tienes que llevar a cabo. Nosotros, en el campeonato, de las puntuaciones no ganamos ningún apartado, pero hicimos 8 de 10 en todos. Era a lo que íbamos, a sacar notables, porque si te la juegas mucho y vas muy al límite, puede que falles, como le pasó a otros equipos.  Hay elaboraciones que no te van a salir tan bien como tú quieres y al final eso te va a penalizar. En los entrenamientos desarrollamos ideas entre todos, al ser gente de diversos sitios de la Península Ibérica cada uno tenía sus ideas e hicimos un equipo muy bueno y supimos plasmar estas ideas y llevarlas a cabo.

¿Llevaba el equipo español su propio utillaje?

Mira, nosotros llevamos todo lo nuestro, o sea, todo hasta el microondas. Ellos te dan los hornos, las amasadoras, las fermentadoras, pero todo el utillaje, cuchillos, bandejas, raquetas…, todo lo que tú ya conozcas, que sepas cómo funciona, lo puedes llevar y es tiempo que ganas.  Por ejemplo, te exigen unos pesos y no te puedes pasar de ellos. En bollería creativa, que nosotros la hicimos rellena de rabo de toro con fuagrás, te dicen entre 80 gramos y los 100 gramos. Y tú en el mercado igual no encuentras un molde para crear esa bollería, así que tienes que fabricar ese molde. También nosotros teníamos un total de 170 productos, porque de cada elaboración te mandan 15 unidades y llevábamos carros para transportarlos. Fuimos a Italia en furgoneta.

Vamos al concurso en sí, habla de falta de tiempo, ¿cuántas elaboraciones y cuáles se debían desarrollar allí?

A ver si las recuerdo todas. Te pedían pan del país e hicimos un pan con pasta de aceituna calamata y luego aceitunas verdes y aceitunas negras y luego con hierbas tipo tomillo, albahaca, que la verdad que era un pan muy aromático y luego con las aceitunas gustó mucho. También había que elaborar un pan nutricional, nosotros hicimos un pan a la base de orejones, de higos, de avellanas. Luego te pedían un pan aromático y nosotros hicimos, que este se hace mucho en Asturias, hicimos un pan y el agua, la infusionamos con eucalipto, hervimos el agua con eucalipto, con la rama y con el fruto del eucalipto y el agua una vez fría, amasamos el pan con ella y aparte de llevar el eucalipto, le metimos dados de limón. Entonces era limón, eucalipto y centeno. Era un pan que yo creo que sorprendió mucho porque era muy aromático; la gente no se esperaba ese olor y luego como el limón contrasta muy bien con el eucalipto, gustó muchísimo. Pan de masa madre era otra categoría, luego está la bollería hojaldrada salada, que fue la de rabo de toro que comentaba y bollería hojaldrada salada o dulce, puedes escoger e hicimos una rellena de cabrales, nuez y membrillo. También pedían bollería tipo brioche dulce, que presentamos un brioche tipo cheesecake, relleno con un núcleo de cheesecake, una mermelada de frambuesa y luego menta y frambuesa fresca. Otro era un snack salado y creamos un crumble de parmesano con guacamole, sardina y crujientes de queso. Pedían también tartas dulces, que hicimos una de chocolate y albaricoque y pistacho y son tartas panaderas, no de pasteleros, son tartas de horno. Y luego está la pieza artística, que había que basarse en la rueda e hicimos una escultura con forma de rueda sobre su evolución, ganamos el premio a la mejor presentación, la verdad, iba con luces muy vistosas y fue muy bonita.

El panadero Samuel Suárez FOTO: David Aguilar Sánchez

Bueno, ahora ya voy entendiendo lo de no dudar, porque las 9 horas se harían cortas

Sí, con la dificultad añadida de que no conoces los hornos, la fermentadoras; no es como si lo hicieses en tu casa. Además, tienes público y eso te pone nervioso. Y tienes al jurado ahí, contigo en el box, en el sitio donde trabajas; está mirando todo lo que haces, cómo trabajas, la limpieza. Se mira todo, que no te sobre nada que de lo que hagas, o sea, tú tienes que llevar todas las medidas cuadriculadas. Si son 15 unidades, son 15 unidades, no son 16. Se controlan mucho los pesos, los acabados de los productos, que sean todos iguales, que sean todos regulares.

¿Falta alguna categoría más aparte de las mencionadas?

Pues también pedían un petit mignon, que hicimos algo como un snack de bacalao y gambas. Y pizza, que tuvimos que hacer pizza margarita clásica y otra creativa, que hicimos la base con una crema de bogavante que estaba espectacular, la verdad. Y luego también te piden, como es en Italia, la chapata. Hay otra bollería, hojaldrada dulce, que hicimos una flor rellena de brownie y crema.

Con todo este trabajo tan intenso, entiendo que los perfiles de los integrantes del equipo español deben ser muy específicos. ¿Cómo se realiza la selección?

Pues mira, la selección española la formamos José Roldán, que es el entrenador, que es campeón de España del año 2015. Luego está Daniel Flecha, que es campeón de España del año 2019. Estoy yo, que soy campeón de España del año 2022. Y luego hay dos jóvenes apuestas, dos chicos, que uno de Santiago Mariel y el otro es Mohamed Abdeselam, de Ceuta. Luego está Jesús Sánchez que es el coordinador técnico, es quien elige y hay gente a la que llama y les pide hacer unas pruebas. Es una disciplina que la gente no es consciente de que hay una selección española, que tenemos muy poca visibilidad. La Confederación Española de Panadería es quien cree en todo esto y también gracias a sponsors como Salva, un fabricante de hornos del País Vasco; Harinera Coromina que es de Cataluña; Dispan que es una distribuidora de productos de panadería.

El panadero Samuel Suárez FOTO: David Aguilar Sánchez

Para ir cerrando, me gustaría que hiciera una referencia a la formación en panadería en España y en Asturias

Sí, mira, la mejor escuela que hay hoy en día en España es la Sabadell Baking School, que está dirigida por un gran panadero que se llama Yohan Ferrant, que es francés. La escuela ofrece un máster en panadería y masterclass de profesionales, que trae de los mejores del mundo. Ferrant ha hecho aquí un movimiento en España muy bueno porque ha apostado por la formación de calidad. Tú en España, a día de hoy, te quieres formar como panadero y muchas veces esas clases te las va a dar un biólogo, te las va a dar un cocinero o un pastelero y eso no está bien porque la panadería es una asignatura propia. No es una rama de la cocina, eso es lo que no entendemos. Nos quieren encasillar dentro de la cocina, dentro de la pastelería y es que no somos pasteleros ni somos cocineros, somos panaderos. Y eso es lo que hay que reivindicar y tiene que haber escuelas de panadería para nutrir a las panaderías artesanas, que cada vez hay menos. No hay cantera ninguna de panaderos.  Hay que hacer el oficio apetecible. Y yo no veo que por parte del Gobierno se haga nada, sobre todo en Asturias, donde hay una escuela de hostelería, hay un gremio de confiteros y tenemos sitios como La Laboral que está vacío y donde se podría hacer una escuela perfectamente. Yo el otro día estuve con Adrián Barbón y le comenté que yo estaría encantado de poder ayudar a dar ese paso en Asturias, de crear una escuela de panadería y contribuir a formar panaderos y de nutrir a la panadería asturiana de panaderos para que las panaderías de los pueblos no desaparezcan.

Si asociamos a Francia con la baguette, ¿cuál sería el producto que podríamos asociar con España?

No existe un producto nacional equivalente, me explico: España tiene comunidades muy buenas, como puede ser Galicia, con panes con alta hidratación, la moña gallega; en Cataluña tienen la coca de forner. Yo no sé qué resaltaría, es algo que habría que empezar, ¿no? Pues cuáles son los panes autóctonos de España y cuáles son los panes que hay que proteger y de ahí, pues se podrían llegar a diferenciar ciertos panes y darles el espacio que necesitan. No es normal ir a una gasolinera o a un chino y que te vendan pan y con la diferencia de precios y la gente no sabe la razón. También, por ejemplo, la ensaimada de Mallorca, el pan de Sant Jordi, en Valencia se hace el pan quemado, en Asturias hacemos los bollos preñados o la boroña de maíz. Cada sitio tiene lo suyo. Yo creo que en España no lo tenemos, no existe una especie de variedad como nacional.  La baguette o la chapata son una especie de emblemas nacionales que pienso que no tenemos en España.

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